Première édition : janvier 2019
Dernière révision : août 2021
Drôle de question non ? Pourtant cette question devrait être posée plus souvent. Regarde bien cette photo. Que de plastique ! Que de produits industriels !
Je me suis intéressée au sujet lors ce que mon aîné est rentré en maternelle. Je me suis inscrite à une association de parents d’élèves. Ainsi, j’ai pu assister aux commissions de restauration que la mairie organise avec le prestataire en charge des repas.
Petit à petit, j’ai compris dans quel système beaucoup de cantines étaient passées. Très exactement 700 communes en France. C’est un système bien rôdé bien huilé à la limite de l’usine : celui de la liaison froide.
Ce schéma explique le principe de la liaison froide. Les repas sont préparés entre 3 à 5 jours à l’avance.
Avec la liaison froide, il est difficile d’obtenir des plats savoureux, c’est de la cuisine d’assemblage, préparée 3 à 5 jours l’avance puis réchauffée. Finis les repas préparés sur place avec des produits bruts de qualité. Finie la maîtrise des approvisionnements. Finie l’utilisation des restes pour limiter le gâchis. Tout est jetable !
Ton enfant mange également à la cantine : par où commencer ?
1/ La composition des repas
Souvent, les noms des plats sont vagues. Par exemple : « salade mexicaine », « potage paysan », « gratin campagnard »… Du pur marketing qui créé la confusion. Les bonnes questions à poser : Quels sont les ingrédients exacts de la recette ? Quel est le cahier de traçabilité ? Quelle est la part de frais / surgelés / boîtes, la liste des additifs, le nombre de produits ultra-transformés ?
La qualité des préparations est la clé pour limiter le gâchis. L’ADEME estime qu’une école jette 44kg de nourriture par jour !
2/ La préparation des repas
En quelques années, j’ai visité plusieurs cuisine centrale de différents prestataires. Toutes les mêmes avec une nuance : le nombre de repas produits par jour. Les petites unités confectionnent environ 10 000 à 15 000 repas par jour. Les plus grandes 50 000 repas / jour ! Envoyé Spécial a réalisé un excellent documentaires sur les cantines scolaires : tout y est, à voir absolument !.
Grâce aux visites, nous avons compris que les préparations sur place sont très limitées. Les légumes sont livrés préparés, épluchés et découpés principalement en surgelé, un peu de conserve, très peu de frais. Idem les viandes sont livrées directement sous vide. Les sauces sont préparées à base de fond de sauce en poudre.
Surprise également de voir pour d’autres contrats, la viande congelée mise directement en barquettes. En résumé, le prestataire se contente de défaire les sacs de congélation et de les remettre en barquettes pour formater les quantités. La durée de stockage fait office de décongélation.
Quant aux produits frais (yaourts, fromages, fruits..), ils sont stockés sur une autre plateforme. Les plats préparés par la cuisine centrale y sont également expédiés. Puis la totalité du menu est expédiée aux villes. Une organisation très taylorienne. Mais pas top pour le bilan carbone !
Un indicateur intéressant est celui du personnel employé dans la cuisine centrale. Généralement, il y a un(e) diététicien(ne), un(e) cuisinier(e) diplômée et c’est tout ! Le personnel est en majorité des manutentionnaires et quelques employés administratifs. En prime beaucoup sont en CDD longue durée avec des périodes de mise au chômage technique pour mieux optimiser les ressources en fonction du volume de la demande.
3/ Et le plastique ?
Un quasi incontournable de la liaison froide : les barquettes en plastique ! Toutes les préparations livrées dans les cantines sont conditionnées en barquettes plastiques de 8 portions. Et pire, les plats sont réchauffés directement dans les barquettes en plastique. D’un côté, les prestataires et les Mairies assurent respecter les normes. De l’autre, les scientifiques ne cessent de nous alerter sur les perturbateurs endocriniens. Or, chauffer du plastique contenant des aliments gras augmente le risque de migration des perturbateurs endocriniens dans les aliments. Ajoutons le fait qu’aujourd’hui, personne ne peut garantir la traçabilité des produits chimiques contenus dans le plastique. Il est grand temps de revenir aux matières durables : verre, inox, porcelaine…
L’association Cantines sans Plastique France se mobilise pour promouvoir le retour aux matières inox et centraliser les bonnes pratiques des fédérations des parents d’élèves. Quelques villes ont réussi à imposer l’inox malgré la liaison froide. Dans notre ville, le prestataire a osé dire que l’inox est moins développement durable que le plastique car il faut le laver ! Il y a du chemin à franchir…
La lutte contre le plastique se passe également au sein des cantines. Dans notre ville, nous avons découvert que les enfants en maternelle mangeaient intégralement avec de la vaisselle en plastique dur (en dehors des couverts). Côté élémentaire seule assiette du plat principal est en porcelaine. Pourquoi ? Le seul argument est de prévenir les risques de coupure en cas de casse… Désormais la Mairie fait marche arrière et revient à des matières durables.
La loi EGALIM, votée en 2018, exige l’arrêt de l’utilisation de TOUS les plastiques depuis la préparation jusqu’au service, d’ici 2025 au plus tard. Un bel argument pour négocier au plus vite l’arrêt des barquettes en plastique.
4/ Dialoguer avec la Mairie
Dans notre commune, le contrat du prestataire a été renouvelé en 2020. Avec les parents d’élèves, nous avons ouvert le dialogue avec la mairie pour améliorer la qualité gustative des repas avec les enfants. Nous avons la chance d’avoir des employés de Mairie chargés au quotidien de piloter le contrat du prestataire. Indispensable pour surveiller tous les écarts au contrat.
Nous faisons également remonter à chaque commission de restauration (quatre à cinq par an) ce qui plaît et ce qui ne plaît pas aux enfants, ce qui génère du gâchis. Et bien sûr, nous sondons régulièrement l’ensemble des parents pour mesurer la qualité.
Poser des questions, se renseigner, échanger les bonnes pratiques avec d’autres villes… Cette démarche permet de pouvoir aider la Mairie à piloter au plus près le prestataire et d’équilibrer les relations.
Envie de savoir ce que mangent vraiment tes enfants à la cantine ? N’hésite pas à te rapprocher des associations de parents d’élèves. Et si personne ne s’occupe du sujet, voici une lettre, positive et constructive, de la page Facebook La Nouvelle Cantine pour se lancer en douceur !
Monsieur le maire, le directeur, le chef de cuisine,……
Mon fils, ma fille…. mange à la cantine chaque jour mais j’aimerais savoir comment la cuisine prépare les repas de nos enfants…
On me dit qu’une diététicienne élabore les menus, et veille à l’équilibre de ces repas.
On me dit que les risques d’infections alimentaire sont maitrisés.
Le menu de la semaine est affiché mais il ne donne pas toutes les informations nécessaires.
Je ne connais pas l’origine ni la composition des plats servis.
J’ai appris que du lapin chinois, du poisson reconstitué, du raisin du Pérou… étaient servis dans certaines de nos cantines françaises.
Est-ce le cas dans ce restaurant ?
J’ai appris aussi que certaines cantines servent des produits locaux et bio et maintiennent le coût des repas. Pourrait-on s’inspirer de ces beaux exemples ?
Dans un soucis d’information, je souhaiterais connaître sur les menus, la provenance des viandes et poissons et leurs techniques de fabrication :
Pologne, Espagne, France, Chine pour la provenance des viandes ou poissons.
Surgelé, Boite, Industriel, Poudre ou Fait maison pour la technique de fabrication.
De petit logos simples sont très efficaces.
Je vous demande ces informations sur le repas car je veux aider à l’amélioration de l’alimentation servie dans cette cantine.
Je souhaite par des informations claires que tous nous prenions conscience de la réalité.
J’aimerais participer aux échanges sur la restauration collective de notre village, commune, (et pourquoi pas maison de retraite, hôpital, collège…)
Bien à vous.
Un(e) citoyen(ne) engagé(e) !
C.
Sources : http://www.lefigaro.fr/conso/2018/10/16/20010-20181016ARTFIG00013-un-etablissement-scolaire-jette-en-moyenne-44-kilos-de-nourriture-par-repas.php https://www.curieux.live/2018/10/23/le-plastique-cest-fantastique-dur-a-digerer Cash Investigation, plastique la grande intox
C.A.L.Y.O. 